相关数据显示，截至2024年7月，全国自助餐门店中，火锅类自助餐的门店数占比最高，为27.2%，自助火锅扛起了自助行业的半壁江山，然后才是被烤肉、西餐、快餐等等瓜分的另一半。

　　火锅餐见餐见数据研究院根据总门店数及分布区域、2024年新增门店数、口碑、全网声量等度计算，得出“2024全国自助火锅品牌TOP20”，一起来看！

　　上榜的自助火锅种类可谓是百花齐放，不止有海鲜火锅自助、烤肉火锅自助这种相对传统的，还有鲜切牛肉火锅自助、鱼蛙火锅自助、毛肚火锅自助等种类。

　　主要因为，早前牛肉自助火锅在市场上零星开店，今年以来随着牛肉价格跌破2字头，以及大众对质价比的追求，既保留潮汕牛肉火锅的新鲜现切，又结合了自助模式进一步放大“质价比”特色的“鲜切牛肉自助火锅”品类，迅速跑马圈地，跑出多个代表品牌。

　　像谭三娘，2023年创立于成都，通过“直营+加盟”的模式快速拓店，目前门店200+，遍布全国；发迹于济南的郝阿娘，今年已也签约200+门店，除山东大本营外，也已走进河南、江苏、浙江等多个省市；郭淑芬紧随其后，在鲜切牛肉自助火锅基础上，以川渝老火锅锅底及川渝火锅产品线家。

　　在这股热潮来临之前，其实各地的鲜切牛肉自助火锅品牌也早就冒头。像潮牛悦·鲜牛肉自助火锅，2020年在厦门成立，4年来以厦门为中心，围绕福建区域，开拓周边市场。

　　坚持牛肉鲜切无限量、酒水无限量、熟食小吃无限量，目前自家拥有3座牛肉屠宰场，选用秦川黄牛，做到了牛肉从牛场到餐桌4个小时新鲜供应。

　　N重价值感吸引了10w+人次顾客。其在稳扎稳打中不断积蓄力量，今年拓店速度更是加快，目前门店已开门店17家。

　　除鲜切牛肉自助火锅强势领跑之外，鱼蛙自助火锅也紧随其后，以““69元无限量吃”“一百不到实现蛙蛙自由”等性价比俘获消费者芳心。

　　这类自助火锅共上榜4家品牌。以时间来看，鱼蛙火锅自助热潮在2023年达到最高点。像鱼蛙界网红顶流哥老官在2023年开始转型自助，新品牌宽城子·美蛙自助火锅、锦城·川喜鱼稻田蛙等也在去年拓店迅猛。

　　今年在鲜切牛肉自助火锅的耀眼光芒下，鱼蛙自助类大品牌开店放缓，反倒是区域小而美的品牌表现亮眼。

　　像辣炮泡·鱼蛙火锅馆，2023年3月在郑州开出第一家门店，凭借无抗美蛙，新鲜活杀，美蛙和黑鱼花自助无限畅吃，十几款素菜小菜免费涮等卖点迅速走红。

　　随后又开始单人自助+精致点餐两种模式，任顾客自由选择，其人均在60元左右，是当下流行的轻量化门店模型（建店成本约20w左右），目前已开出60+门店，发力河南、山东、山西、河北“山河四省”。

　　去年底，就有资深餐饮从业者预测：“未来3年内，中低端自助将会迎来爆发性增长，在经济下行时期，客单100元以内的自助餐会成为极具竞争力的赛道。”

　　这也在自助火锅品类上得到了验证，上榜品牌中，人均100+以上的品牌仅有5个，主要是因为本身食材成本就高，所以就算开成“平替”的自助，价格也还在100元左右。

　　如南京本土老牌自助禾牛社，将高品质和牛搬到餐桌前，人均110+，目前开店9家，主要在江苏、昆明两地；朱富贵海鲜火锅，将高端海鲜火锅开成“大学食堂”，小盘的海鲜让顾客可以一次吃到更多种类，人均110+，目前开店17家，集中在福建浙江地区。

　　像广东的佰味龙自助烤肉火锅，2013年成立，人均60+，经过10年成长，门店突破30+。东北的盛有声自助串串香，成立于2020年，人均70出头，目前门店50+；华东的小阿煲·牛腩牛杂自助线家。

　　既要“花钱少”，又要“吃得好”，是当下人们对自助火锅的需求，相信在这种趋势下，还将有更多中低端自助火锅跑出。

　　在热度方面，自助火锅简直“先天流量圣体”。上榜品牌中，像谭三娘、宽城子、哥老官半岛最新、芝小官共计4个品牌的抖音相关话题播放量已破亿。如歪胖子、郝阿娘、朱富贵、老張記等许多品牌话题播放量也动辄过千万。

　　主要是因为，一方面，今年“低价潮”下，自助餐类的热度本身就居高不下，像#自助火锅这个大线亿。

　　另一方面，此类火锅的菜品可极大化展示，同时自助的模式也让门店有人群走动起来的烟火气，这些都是短视频的内容传播点。

　　大家会发现，许多自助火锅类视频开头几秒，往往会不断展示大盘鲜肉、新鲜高端的海鲜、一排排的毛肚、琳琅满目的水果等，很强的视频冲击力会让刷到视频的人不由自主想点进去；

　　最后，低价团购的盛行，又给系列话题增添了热度。不少人在“人均79吃垮这家店”“69.9实现鲜毛肚自由”“可劲造没人管”等团购标语中，默默下了单。

　　先从整个自助餐的品类进化来说，以前的自助餐厅追求“大而全”，现在的自助餐则聚焦于某一单一品类，通过“自助+品类”的方式，衍生出更多“细分自助”形式。如烧烤自助、面条自助、咖啡自助、火锅自助、海鲜自助等。

　　在同一品类内部，餐厅也进行了更细致的划分。像自助火锅从传统的涮烤一体，逐渐依托某一大单品，延伸出更多品类。

　　比如目前极具市场热度的牛和蛙，就跑出了谭三娘、郝阿娘、郭淑芬、蜀牛婆等鲜切牛肉自助火锅品牌，还有锦城·川喜鱼稻田蛙、宽城子、辣炮泡等美蛙鱼头自助火锅品牌。

　　还有毛肚火锅类自助，如芝小官，除了结合川式火锅与烤肉，还聚焦川渝火锅好搭档“毛肚”，凭借“人均100元毛肚吃到饱”出圈，登上无锡、南京等多个城市自助餐热门榜。

　　其他还有如歪胖子重庆火锅、七掌柜自助火锅等的川渝火锅自助;如小阿煲、咁牛等牛杂火锅自助；当下酸汤火锅流量巨大，市场也出现了云纳边、破山吼等酸汤自助类火锅。

　　这种“细分自助”的经营模式不仅帮助餐厅通过精准定位某一类客群来提升品牌辨识度，还使品牌差异化和卖点更加突出。同时，它也有助于降低采购成本，减少食材浪费。

　　可以预见，之后已经细分的某一单品自助火锅上，也会有更多突围的品牌跑出来。比如鱼蛙自助赛道，除了目前常见的形式，说不定会衍生出像酸萝卜鱼火锅自助、黄辣丁火锅自助等品类，这种食材品类再细分，或可成为自助的差异化机会。

　　半自助模式（部分菜品自助，部分菜品点单）：当下许多火锅都采用了这种形式，比如海底捞旗下升级过后的小嗨火锅，除了锅底和主要菜品单点外，还推出了每人10元的自助小料畅吃，包括饮料、小料、冰淇淋、卤肉饭等。

　　分时段自助模式：火锅翻台场景一般集中于晚餐，一些火锅企业开始推出午市自助套餐，比如2024年1月初，鸿姐老火锅上海万体馆店上线元午市自助餐活动，截至1月31日销售超1.7万份。

　　灵活自助模式（全自助、半自助、分时段自助、点餐等灵活组合）：比如许多鲜切牛肉自助火锅类，既有午市、晚市单人餐不同的定价，还有锅底单点、牛肉菜品自取，再加上虾滑、毛肚、牛杂等几十种菜品自助随便炫。

　　自助火锅也跑出了新样本，如歪胖子重庆老火锅，采用自选形式，餐后数盘子来结账，同时用4档价格划分，逐一体现产品的性价比，并带动复购，门店还打出“人均4个菜，消费不过百”“荤菜最贵19.8”的流量招牌。

　　还有升级过后的我的小板凳街坊火锅，利用黑科技开发出自选称重形式，把荤菜价格分为三档：19.9元/半斤区、29.9元/半斤区、39.9元/半斤区。

　　顾客进店先扫码领一张卡，选完菜品后，可直接前往收银台，在AI的加持下，自动称重计价，顾客全程自助，几乎不需要服务员。

　　像鱼蛙火锅网红顶流哥老官，从去年12月底，变为“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，先从上海地区实行。自助模式的菜品中，主推109元、129元两种套餐，每种都包含牛蛙、丸滑蔬菜、饮品甜品等近20种菜品。

　　川渝火锅品牌李火辣，开到上海之后，也增加了自选称重模式，荤菜7.8一两，2.5一两，一共80多款菜品，选择非常多，目前正成为沪上新宠。

　　还有前不久，郑州的一家楠火锅也爆改成自助模式半岛app，单人自助为79元，双人149元，除了把份量改小、增加炸物区、功能区外，产品与其他同品牌火锅连锁店几乎没有太大差别，客单价倒是从人均100+，降到了人均不过百。

　　对火锅品牌而言，推出自助模式是为了更好地抓住餐饮行业价格下行的趋势。同时，商家不需要重组门店模型，只需要在现有销售模型上进行微调。所以很多火锅门店有能力也有意愿推出自助套餐。

　　但自助火锅与传统火锅，看似都叫火锅，但赚钱的模式变了、产品的逻辑也变了，其实两者就是两个不同的赛道。也希望行业人士不要“病急乱投医”，好好的思考一下自己的品牌是否真需要爆改自助。

　　整体来看，低价潮下，自助火锅还将迎来更多发展，如何厮杀出差异化，我们拭目以待。你对自助火锅怎么看？欢迎评论互动。