■百花甜品文明路208号店近日复业，店面小了很多，但仍有不少街坊帮衬，海报上写着“翻篇向前”字样。

　　号称“全广州仅此一家”的“百花甜品”成立于1986年。它既是许多老广的甜蜜记忆，也是外地游客到广州必须打卡的网红点之一。38年过去，位于广州市越秀区文明路208号的老店宣布停业，而由“百花甜品”创始人三个儿子及其亲友所掀起的商战才刚刚开始——短短数月间，广州市内出现了4家“百花甜品”店。

　　兄弟内卷，食客唏嘘。而从“百花甜品”所遭遇的现状出发，一个更加普遍的现象值得我们深思：广州城内的老牌广式糖水店不在少数，它们苦心经营多年，已经形成了一定的品牌效应，却面临着品牌形象老化、食客口味生变、线上线下布局、内部管理优化等挑战。一家老牌糖水店，究竟该如何新转型？

　　如今在网上搜索“百花甜品”，可以找到四家门店，分别是文明路208号店、正佳广场店、西湖路店、文明路197号店，其中后三家为新开店。公开资料显示，1986年创立百花甜品的老夫妻育有三子，二老去世后，位于文明路208号的老店由二儿子杨浩荣打理；2022年，杨浩荣去世，老店于今年3月正式结业。如今的4家门店分别属于大儿子的亲戚、二儿子的朋友以及三儿子本人。

　　其中，大儿子的亲戚与别人合作成立广州百花品牌运营有限公司，拍下文明路208号的老店，进行原址经营，目前已经重新开张；二儿子的朋友成立了广州市佰花餐饮策划合伙企业和广州市百花甜品餐饮管理有限公司，目前正在经营着正佳广场店和西湖路店；三儿子及其亲友在文明路197号（即原址斜对面）开店运营。

　　最近一个周末的傍晚，位于天河区正佳广场一带门庭若市，新快报记者在百花甜品正佳店看到，这里的招牌保持着老店招牌黄底红字的一贯风格，装修以米白色简约风格为主。店内约有20张餐桌，以四人桌为主，几乎客满，一些顾客需拼桌才能堂食。糖水种类虽不敌原店的400种，但同样品种丰富，涵盖传统糖水和拼配糖水近百种。

　　来自外地的赵女士告诉新快报记者，这里的糖水味道不错，建议可以多一些花样。“比如加一点中国风元素，要么加点养生（原材料），可能大家更乐意买单。”她说。

　　而在越秀区，文明路197号店于近期开业，一楼、二楼是对外营业区域，每层的空间算不上十分宽敞，但人气十足。门店装潢以绿白相间的地砖搭配原木桌椅，风格复古。从门口经过能看见布满整面墙的菜单，品种多样数不胜数，同时有工作人员在门口热情地招徕顾客，宣传开业优惠活动。

　　食客黄先生是本地人，他说，对他而言，“百花甜品”代表着儿时回忆，所以从前常帮衬百花的生意。这是第一次来到文明路197号店，感觉“味道也可以”。不过，黄先生选择糖水店时更看重是否便捷，当被问及以后还会不会常来这家店时，他说：“不一定，因为一般在马路另一边下车，来这要绕路。”

　　兄弟内卷，令人唏嘘。但这次传承引发的话题更令人关注的是，老字号糖水店该如何适应新的市场环境。

　　“无论如何，前段时间发生的事情的确对‘老百花’的品牌造成了伤害。”文明路208号店的主要股东麦秀庄在接受新快报记者采访时表示，自己是大儿子的亲戚，去年开始接管该店的经营。老店重开，首先要解决“短板”。

　　“数月前老店宣布闭店时，一些市民除了惋惜还提出一些负面评价，比如店面过小、服务态度差、没空调、口味不佳等，我们由此知道了广大市民对百花品牌的想法，收集了对产品、服务各方面的评价半岛综合。这些负面评价是值得反思的半岛登陆，最重要的是思考怎样把百花做成一个合格的老品牌。”麦秀庄说。

　　经营文明路197号店的三儿子杨浩文则表示，他发现许多年轻人喜欢“打卡”，原“百花甜品”品牌是名副其实的老字号，因此文明路197号店从环境着手，打造“风”店铺。

　　与二儿子的朋友在西湖路和正佳广场连开两家新店不同，麦秀庄和杨浩文都对再开分店持审慎态度。麦秀庄表示，开分店“需要基于对市场深入研究和对品牌自身定位的清晰理解”。杨浩文则告诉新快报记者，暂时没有开分店的想法，“先把现在这家做好，等稳定、有能力了再考虑”。

　　至于糖水店该如何创新？麦秀庄表示：“未来会考虑研发更多控糖、低脂或无糖的甜品。”而杨浩文则表示，要积极吸取海外经验，“我经常到中国香港或国外学习一些符合国人口味的新东西，会尝试把它们用在店里”。

　　围绕着“老牌糖水店如何新转型”的话题，新快报记者走访及梳理了广州多个老牌糖水店的现状及发展模式。总体而言，大部分开业超过十年的糖水店，都是以较为稳健的风格进行运营，要么不开分店，要么开分店的速度较为缓慢，而食客所给出的意见和建议则均集中在加强产品创新力、调整价格等方面。可是，这些老店面临着日渐激烈的竞争：一方面，不断有大湾区其他城市的品牌加入竞争；另一方面，不少年轻人抛弃糖水，选择奶茶。

　　位处于越秀区诗书路的永记沙湾甜品是一家开了超过20年的老牌糖水店，至今仍保留着传统的菜单点餐模式。对于该店的发展，其老板笑呵呵地说：“没有什么扩大规模、走出去的想法，踏踏实实做好这家店就好了。”

　　与永记沙湾甜品店老板持有类似态度的，还有百花甜品店的老竞争对手——玫瑰甜品店，后者自1995年起在文明路上开业近30年，一直在原址经营。与百花甜品店一样，玫瑰甜品店也陷入了人之争。

　　芬芳甜品店成立于1982年，自从在海珠区同福路上开出第一家店开始，42年间在广州拥有了6家分店，且基本开在海珠、荔湾、越秀、天河等老广较为集中的生活区域内。历经多年发展，芬芳甜品店已经不仅是一家糖水店，它还供应各类饭食和小吃，其煎饺和碟头饭吸引不少市民在饭点前来。

　　来自佛山顺德的老字号仁信老铺在广州开设了4家店，其选址集中在北京路、永庆坊等具有历史文化沉淀的街区，并凸显非遗元素；而香港品牌满记甜品店则专走商场路线家店，均位于天河城、五月花广场等知名商场内。

　　“来广州之前听说仁信老铺很火，点了一份芒果加雪糕双皮奶，味道还不错。”前来旅游的大学生小童在接受新快报记者采访时，放下勺子思考了片刻说，“但是比起糖水，我更喜欢果茶，便宜、好喝而且健康”。

　　在百花甜品正佳广场店品尝糖水的赵女士则对价格表示不满。“比如椰汁西米露，就是椰汁和西米两种材料，能猜到大概的成本价（不高），但是售价要十来块钱，很贵。”她说。

　　而暑假来旅游的大学生小郑在满记甜品天河城店里谈起自己的消费体验时直摇头。“性价比很低，一个甜品动不动就四十几元，感觉味道撑不起这个价格。”他说。

　　老牌糖水店还面临着来自奶茶店的竞争。来自潮汕的陈女士告诉新快报记者，她更喜欢喝糖水，“糖水店里的种类比较多，更重要的是一般会有座位，我喜欢跟朋友一边聊天一边分享甜品。如果买奶茶，一人一杯，少了分享的环节就单调很多”。

　　在糖水文化中长大的余女士则倾向于选择奶茶，因为可以随身携带。“而且在糖水店经常要和别人拼桌，我不喜欢。”余女士称，她认为糖水店应该有所创新，但她也怕创新会使糖水变味。她举例称，虽然希望糖水食用方式更便捷，“但从小喝糖水都是用陶瓷的碗、勺、碟，喝的时候要听到陶瓷碰撞的声音才‘对味’”。

　　针对糖水店如何转型升级等问题，新快报记者采访了著名美食家、中国饭店业国家级评委、中国小吃委员会执行主席、广东省食文化研究会会长庄臣。

　　庄臣介绍，糖水在老广心目中占据一席之地，“是没什么消费压力的休闲食品，甜味让人感觉到开心，对消费者有一定的吸引力”。庄臣提供了一组相关统计数据：小吃快餐类门店的经营数量在全国餐饮市场占比达到41%，比正餐高出一倍，由此可以推测糖水在广州饮食市场的地位。

　　近年来消费模式越来越多样化，年轻消费者更多追求休闲开心的消费模式，互联网及智能手机的普及让一般人获取的信息量越来越大，品牌的传播模式也相应发生了很大变化。在这样的环境下，老牌糖水店该如何进行转型升级？庄臣认为，消费者的认可永远处于第一位。即便是一般消费者不太具有相应的专业度或认知程度有所差异，也会对一个品牌的老店或是分店、每家店的出品“较真”。“糖水店经营保持了一定的文化含量，但要一直保留‘以前的味道’是不可能的，原材料在不断发生变化，经营者不管是进行品牌分拆还是实现扩张，都要根据自己的消费群体定位进行规划调整，最重要的是‘做好自己’这四个字，把生产的每一个环节做到严谨。”他说。

　　广东省政府文史研究馆馆员、广东省评论家协会梁凤莲认为，老牌糖水店的转型问题之所以牵动着市民的心，不仅仅是因为它的经济特性，更是因为它的人文特性。为了迎合不同人群尤其是年轻人的饮食需求，广式糖水应该进行一定的转型调整。

　　“糖水扮演着一个佐证广州人生活态度的角色——丰富、用心、把普通之物变得有滋有味。”梁凤莲表示，吃糖水是广府传统饮食文化，也是老广生活方式的印记，在新老广州人共存的环境下，糖水既承担着留住乡愁、留住城市记忆的功能，也代表着推陈出新、中西混搭的消费取向。

　　梁凤莲认为，不少老牌糖水店之所以做不下去，是由优胜劣汰的市场规律决定的。她说，广州市民组成多元，年轻人与老一代人在对糖水的认可度和口味方面存在极大不同。“糖水店不仅要从餐品本身进行创新，其他方面也要有所考虑。比如百花甜品，它开设相关分店，如果在店铺装饰、出品技巧或者运营模式都不断推陈出新，能有吸引年轻人的闪光点，那它就能越做越旺。反过来那些墨守成规的店铺就相对容易在城市化的过程中慢慢被淘汰”。

　　梁凤莲十分强调创新。“创新不存在对与错，就像我们上了年纪的人不能理解为什么年轻人每天要用一杯奶茶来续命。”她说，糖水店要进行创新，要更多地迎合年轻人的需求。“这样整个城市的饮食文化才丰富多彩”。